【吃在北京】老北京“八大堂”：惠丰堂的“烧烩爪尖” 会贤堂的“冰碗儿”

在北京，从清代后期起，出现了一些有名的饭馆，它们以堂为名，内设戏台，唱大戏，做大型宴会，宴会的规模大到可以容纳五六百人一起就餐。

到“堂”里吃饭的，都不是一般的贵族；来“堂”里摆宴席的，也不会是轻易的小事儿。所以，北京的“堂”级饭馆，见证了清末民初，各位王公大臣、社会名流、富商大贾的喜庆大事。这种级别的饭馆，就是当时北京，最高级的、面向社会的饮食场所。

那个时代最著名的京剧演员，基本都唱过“堂会”。杨小楼、余叔岩、梅兰芳、尚小云、侯喜瑞，可谓名角荟萃。在“堂”里请客，是典型的上流社会的生活方式。

中国人对“八”这个数字情有独钟。把好的事物，总结到“八”上，应该是国人朴素的哲学思想吧。毕竟，自古开始天子用“八乘”，哲学有“八卦”，地理空间有“八方”。所以，北京最著名的顶级饮食场所，有“八大堂”。

北京的“八大堂”，有几种不同的说法，最常见的有惠丰堂、会贤堂、福寿堂、天福堂、福庆堂、同和堂、庆和堂、聚贤堂。

这“八大堂”基本都分布在王公大臣的府邸、富商大宅门的聚集区，各有讲究，各具特色，甚至服务对象，也精准地做了划分。

比如：

●庆和堂专做内务府司官的买卖；

●福寿堂是大商人聚会的地方；

●会贤堂则颇受皇族官员青睐，家里有喜庆事儿，大多在那里摆席庆祝。

“八大堂”现存不多，知道的老人也逐渐凋零，离辉煌的日子渐行渐远，其中福庆堂的资料几乎为零，因此我们只介绍“八大堂”中的七堂。

惠丰堂

惠丰堂是清末民初，北京传统饭庄“八大堂”之一，主做鲁菜，以“烩”菜著名。1858年开业至今，中间历经变迁，饱受坎坷，是“八大堂”中唯一现今依然在营业的老饭庄。

在惠丰堂开业早期，营业地址在前门外观音寺街，主要承接婚丧嫁娶的酒席，不卖散座。能来这里消费的，非富即贵。能挂“堂”字招牌的饭馆，那是大买卖，肯定有戏台，能唱大戏。惠丰堂自是如此。

惠丰堂有东西两院，东院开席，西院唱戏。清末九门提督江朝宗常在此赴宴观戏。后来段祺瑞、张勋等政要名流也是堂上常客。

据说，这惠丰堂的繁荣，跟慈禧太后还有点关系。

清朝末年，惠丰堂因为经营不善，眼见着就准备关张了。这时候，老板张祖荫的朋友李季良入股经营，在原来堂会的基础上加开宴席餐饮，主营胶东鲁菜，以传统鲁菜技法结合胶东特产海鲜，在京城饮食界开创了新的流行风尚。

▲九转大肠

“烧烩爪尖”“扒三丝鱼翅”“糟熘三白”“烩乌鱼蛋”“九转大肠”等都是惠丰堂的当家名菜。烧烩的意思是先烧后烩，有汤有菜。

比如“烧烩爪尖”，得先把猪蹄腌制几个小时入味，之后去骨改刀切成麻将牌大小，再用热油将猪蹄炸成酱黄色，最后用整鸡熬制的高汤炖猪蹄，直到软烂，上桌前，用调配秘制作料勾芡收汁。这道菜颜色枣红，口味咸鲜醇香，其他厨师难以模仿。

▲烧烩爪尖

靠着独特的菜品，惠丰堂的买卖日渐好转。后来有一天，民间流传，惠丰堂饭馆把自己的菜，送进了紫禁城里，摆上了慈禧太后的餐桌，老太后吃得还挺高兴。这可不得了，这不就是等于给皇上的妈妈送了外卖，还得了好评嘛！

皇族人士的吃喝穿戴，就是那个时代的风向标。一下子，惠丰堂在北京饮食界，声名鹊起，红火了起来。慈禧太后还给惠丰堂赐了一块匾额“惠丰堂饭庄”。这时候，大家就知道了，这位李季良也是有来历的大人物，是慈禧太后身边红人李莲英的干儿子。

能求得慈禧太后给代言，这个惠丰堂可真是不简单。惠丰堂如今已经从旧址前门外观音桥搬到了翠微路。慈禧太后亲赐的老匾据说还在店内收藏，一般不轻易拿出来展示。虽然老匾看不见，但是这道“烧烩爪尖”的老菜却是随时可以吃到。

会贤堂

会贤堂在成为北京“八大堂”之一前，是清末光绪年间一位礼部侍郎的私宅。相当于现在部长级领导的家。

有人提出过疑问，这个级别的官员，怎么能住在这里，或者说这么大的宅子里。于是，再往前考证，这里曾经是富察氏后人的私宅。他是袭“二等敦惠伯”的。

继续考证，还有人说，这个宅子其实分东西两个院。西院是礼部侍郎家，东院是另一位官员的家。总之，后来不知怎么，这里就都腾出来了，不再是官宦之家，成了一家有名的饭馆。

1889年，这座位于什刹海西北侧，处于众多王府大宅之畔的大宅子，重新装修，挂上了“会贤堂饭庄”的招牌。大门的门簪上书“群贤毕至”四字。

会贤堂的主人，是山东济南人，立志要做一家顶级的饭馆，聚天下贤能，烹人间美味。

会贤堂鼎盛时期，占地面积近3000平方米，建筑面积约1800平方米。

西跨院设有戏台，共有戏台、瓦房、平房100余间，可供数百人会餐、观戏。每个房间都挂着不同时代的书法家和画家的作品。

二楼开出平台，设有栏杆，可凭栏远眺什刹海。

在当时，会贤堂应该算硬件、地理环境最好的饭庄了。当权贵族人家的婚宴、寿宴、满月宴这样的人生大喜事，都在会贤堂举办。

由于会贤堂就在什刹海湖畔，所以，他们家后厨得天独厚、近水楼台，可以使用什刹海里的新鲜水产。可以说，相当长一段时间里，会贤堂附近的荷花、菱角，就是他们自己养殖的。

夏天，老北京有种消暑美食叫作“冰碗儿”，得用现采的藕、新鲜的莲子、刚摘得的菱角、新鸡头米，洗好了、切得了，拌在一起，用碎冰镇上。吃的时候，撒上白糖，搁点去皮儿的鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，点上几粒榅桲，冰凉爽口。别的地方也有卖的，但是都不如会贤堂的新鲜和丰富。冰碗儿是会贤堂的一个招牌。

民国时期，世界红十字会中华总会会长熊希龄先生曾经在会贤堂组织了一场“慈善消夏会”，邀请曹汝霖、梁士诒等财政界的名流代表来品尝冰碗儿，为香山慈幼院筹得了一笔巨款。当时有人给会贤堂的冰碗儿起名叫“聚宝盆”。

现在，冰碗儿早就吃不着了，会贤堂在抗战胜利前夕停业。

抗战胜利后，会贤堂先后成了辅仁大学、中国音乐学院的宿舍区。现在是北京市级文物保护单位。

当年的会贤堂，留在了历史的尘埃里。

了解过去

是为了更好的明天

下一期

文旅君将为您介绍

“八大堂”中的

福寿堂、天福堂和庆和堂

内容来源：

《老北京述闻 饮食名馔》

图片来源：

惠丰堂饭庄

北京什刹海

-END- 返回搜狐，查看更多